Ngành sản xuất nước mắm truyền thống: 'Sự kiện arsen thật ra lại là cơ hội cho chúng tôi vươn mình'

Để có thể cho ra những giọt nước mắm tươi ngon nguyên chất, người làm nghề phải trải qua nhiều công đoạn khó khăn, nhưng như thế là chưa đủ so với việc đối mặt với nền kinh tế thị trường để tồn tại.

Ở thời buổi hiện nay, khi người tiêu dùng bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến sức khỏe của mình và sẵn sàng chi trả mạnh để có được những nguồn thực phẩm tốt nhất, các sản phẩm truyền thống sản xuất bằng các công đoạn tự nhiên trở thành mặt hàng được ưa chuộng.

Một trong số đó, phải kể đến nước mắm truyền thống - được sản xuất bằng phương pháp tự nhiên, phân biệt với nước mắm "công nghiệp" vốn sử dụng nhiều chất phụ gia.

Kul.vn đã có buổi trao đổi với ông Huỳnh Ngọc Diệp (Chủ tịch HĐQT, Giám đốc điều hành Công ty CP thủy sản 584 Nha Trang - đơn vị sở hữu thương hiệu nước mắm 584 Nha Trang), để tìm hiểu về nghề nước mắm truyền thống (sau đây gọi tắt là nước mắm) và thấu hiểu hơn những khó khăn của người làm nghề này.

Bản thân ông Huỳnh Ngọc Diệp cũng là một người gắn bó với nghề làm nước mắm lâu đời, với hơn 30 năm kinh nghiệm.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp

Điểm khác nhau giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp là gì, thưa ông?

Đó là cách mà người tiêu dùng hay gọi dựa trên quy trình sản xuất. Nước mắm truyền thống được sản xuất bằng phương pháp tự nhiên, chỉ có duy nhất hai thành phần là cá và muối. Còn nước mắm công nghiệp ngoài nước, cốt cá và muối còn có thêm chất điều vị, hương liệu, chất bảo quản và những phụ gia khác...

Mùi của nước mắm công nghiệp phụ thuộc vào các chất tạo mùi, hương liệu, còn mùi của nước mắm truyền thống dựa vào nguồn nguyên liệu (cá tươi hay không, muối nhiều hay ít) và quy trình sản xuất.

Nước mắm phải đảm bảo đạt được những tiêu chuẩn nào trước khi đưa ra thị trường?

Để có được thành phẩm đưa đến tay người tiêu dùng, nước mắm phải trải qua quá trình từ 12-15 tháng, tính từ lúc nhập cá về kho cho tới khi có thể sử dụng được. Những công đoạn đầu tiên là đưa cá vào thùng ướp muối, sau đó ủ khô để tạo nhiệt, lên men, dậy hương thơm. Sau đó, định kỳ phải đảo nước nhiều lần để đạt độ đạm phù hợp.

Muối cũng phải được chọn lọc kỹ càng, thường được ủ trong 6 tháng để đạt tới trạng thái "muối khô", loại bỏ các tạp chất rồi mới mang đi ướp cá.

Đến khoảng tháng thứ 10 là có thể lấy thành phẩm, tuy nhiên ta thường để tới 12 tháng để đảm bảo độ đạm. Sau khi khai thác "nước 1", ta có thể lấy thêm "nước 2", "nước 3" và độ đạm sẽ giảm dần. Để kết thúc quy trình sử dụng một hồ chứa cá có thể tốn từ 2 đến 3 năm.

Nước mắm thành phẩm phải có hương thơm tự nhiên đặc trưng, trong, có màu cánh gián nâu đỏ, và khi vào chai thì không có cặn. Độ đạm trung bình đạt từ 30 - 40No, khi nếm thử thì tuy mặn lúc đầu nhưng sau đó sẽ để lại vị ngọt thanh.

Sự cạnh tranh và áp lực từ nước mắm công nghiệp thể hiện như thế nào, thưa ông?

Ngành kinh doanh nào cũng có cạnh tranh và với chúng tôi cũng vậy. Một số doanh nghiệp vừa và nhỏ khi không có thị trường hoặc không có thương hiệu mạnh thì phải chuyển mô hình kinh doanh, từ việc xuất thành phẩm bán ra thị trường sang cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy nước mắm công nghiệp. Một số không trụ vững thì đã đóng cửa và ngừng hoạt động.

Doanh nghiệp truyền thống nào cũng có những thị trường riêng, nơi người dân đã quen biết và hầu như chỉ sử dụng sản phẩm từ thương hiệu đó. Chúng tôi may mắn có được những thị trường như vậy, nhất là tại Nha Trang và các tỉnh lân cận.

Mở rộng ra, chúng tôi tin rằng, với đặc điểm về chất lượng và các thị trường tiềm năng thì nước mắm truyền thống vẫn có chỗ đứng chứ không bị lép vế hoàn toàn.

Việc sản xuất nước mắm đã có những cải tiến gì để đáp ứng nhu cầu thị trường và mở rộng quy mô sản xuất?

Từ nhiều năm nay, để tăng năng suất, các hộ kinh doanh đã bắt đầu đưa vào sử dụng các bể chứa thay thế dần thùng gỗ. Một phần là vì các nghệ nhân làm được thùng gỗ sản xuất nước mắm còn rất ít. Đồng thời, khi sản xuất bằng bể chứa, chất lượng vẫn được đảm bảo nhưng năng suất tăng gấp nhiều lần. Sử dụng bể chứa cũng nâng cao chất lượng vệ sinh khi dễ dàng tẩy rửa.

Ví dụ, một bể chứa lớn có thể chứa từ 40 đến 60 tấn cá, hơn rất nhiều lần so với các thùng gỗ.

Những thùng nước mắm truyền thống dần được thay thế bằng bể chứa

Giai đoạn này năm ngoái, các thông tin về arsen được lan truyền đã gây ảnh hưởng tới ngành nước mắm truyền thống như thế nào?

Có hai loại arsen là arsen vô cơ và arsen hữu cơ. Trong đó, arsene hữu cơ trong cá, tôm hoàn toàn vô hại, chính là thành phần có trong nước nắm truyền thống. Tuy nhiên, cách đưa thông tin có nhiều điểm chưa rõ ràng đã khiến nhiều người nhầm tưởng.

Chúng tôi may mắn nghe được nguồn tin râm ran về chuyện đó trước một thời gian nên đã tổ chức kiểm tra nội bộ để đảm bảo chất lượng và không hề vi phạm. Tuy nhiên, các doanh nghiệp cung cấp đầu ra như hệ thống các siêu thị, cửa hàng bán lẻ... trong lúc đó khăng khăng đòi trả lại hàng hoặc không kinh doanh sản phẩm của chúng tôi nữa, khiến công ty cũng bị ảnh hưởng một thời gian, tuy không dài.

Sau khi chúng tôi đưa ra các giấy tờ, hồ sơ, giải thích cặn kẽ sự việc và bản chất của nó thì các đơn vị mới hiểu ra và chấp nhận đưa lại sản phẩm truyền thống lên kệ.

Còn đối với các hộ tự sản xuất thì sao?

Đối với các hộ kinh doanh sản xuất nhỏ, không có thương hiệu và thị trường thì hầu như không bị ảnh hưởng nhiều. Những đơn vị có quy mô lớn hơn một chút thì họ thường bán nguyên liệu cho những nhà sản xuất nước mắm công nghiệp nên nhìn chung không gặp vấn đề gì lớn.

Liệu chúng ta có lấy việc đó làm một bàn đạp để "tranh thủ" truyền thông nhiều hơn về nước mắm truyền thống?

Thật ra, chúng tôi nhìn nhận sự kiện arsen năm ngoái lại là một cột mốc đáng nhớ về nhiều mặt, cả buồn lẫn vui. Sau khi "cuộc chiến" nổ ra, nước mắm truyền thống lại bán được nhiều hàng hơn vì người tiêu dùng đã có quan tâm về chất lượng của hai loại nước mắm này và chọn nước mắm truyền thống, trước đây họ lại không hề biết điều đó. Các hệ thống siêu thị lấy hàng còn nhiều hơn trước đây giúp doanh số tăng trưởng.

Ngành có đang gặp khó khăn trong việc duy trì nguồn nguyên liệu ổn định?

Nguồn cung cấp cá cơm thơm ngon để làm nước mắm hiện nay cũng đang dần khan hiếm. Không chỉ cung cấp cho ngành sản xuất nước mắm, cá cơm còn được dùng nhiều trong các ngành thực phẩm và cả nguyên liệu sản xuất thức ăn gia súc.

Vậy nên, việc đánh bắt cá cơm cũng phải linh hoạt. Đối với các tàu hoạt động tầm xa, chúng tôi kết hợp ủ cá ngay trên tàu để tiết kiệm thời gian và giữ được chất lượng cá tươi. Bài toán cân bằng nguồn nguyên liệu giữa các mùa cá cũng phải được giải quyết, vì cá cơm không phải lúc nào cũng "rộ" quanh năm.

Ngoài ra, để đảm bảo chất lượng cao nhất, nhân công cũng phải được đào tạo từ 5-6 năm thì mới được phép thực hiện quá trình ủ ướp cá.

Các hộ sản xuất nước mắm nhỏ lẻ đã có sự liên kết với nhau chưa?

Hiện tại, Nha Trang vẫn chưa có chính sách quy hoạch làng nghề nước mắm. Các hộ vẫn đang sản xuất nhỏ lẻ và rời rạc nên không thể tập trung xây dựng cơ sở xử lý chất thải. Nếu có thể tập trung thành khu chuyên biệt sản xuất nước mắm, sẽ đảm bảo được vệ sinh và tăng được diện tích sản xuất.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp giới thiệu cách phân biệt giữa nước mắm truyền thống và công nghiệp

Về thị trường nước ngoài, chúng ta có đang bỏ lỡ cơ hội tiếp cận với nhóm khách hàng mới không?

Chuyện này chúng tôi luôn đau đáu nhiều năm qua. Trước đây, nước mắm truyền thống của chúng tôi chỉ được xuất khẩu qua các đường tiểu ngạch vào các nước như Hongkong, Úc, Đông Âu và châu Phi với số lượng thùng nhỏ. Nhưng hiện giờ đã khởi sắc khi có lô hàng đầu tiên xuất bằng container vào thị trường Canada.

Việc đàm phán và đảm bảo cam kết về chất lượng đối với các thị trường khó tính chắc tốn rất nhiều thời gian?

Thật ra, một trong những yếu tố then chốt của việc xuất khẩu nước mắm truyền thống là không tìm được đầu ra, hoặc không đàm phán được với đối tác. Các chủ doanh nghiệp luôn đau đầu vì chuyện này.

Chúng tôi cũng là nhờ cái duyên khi một trong những đối tác đã giúp kết nối với Costo là chuỗi siêu thị lớn ở Canada, và họ cũng hỗ trợ trong quá trình đàm phán.

Lô hàng đầu tiên tốn nhiều thời gian từ việc lựa chọn chai, bao bì, mẫu mã cho tới các hồ sơ, giấy tờ kiểm định chất lượng. Các tiêu chuẩn đều là chuẩn thế giới nên các quy định cũng rất chặt chẽ, buộc mình phải đáp ứng nghiêm túc.

Bên trong một cửa hàng của chuỗi siêu thị Costo (Cananda)

Canada vốn có rào cản kiểm định khắt khe. Hồi tháng 7 năm 2001, họ từng cấm lưu hành một sản phẩm nước mắm trên toàn lãnh thổ mà sau vụ kiện kéo dài 4,5 năm, với sự giúp đỡ của UNESCO, nhãn hiệu này mới thắng kiện, gỡ bỏ nguy cơ phá sản. Việc đưa lại một sản phẩm nước mắm vào thị trường sau sự việc này tưởng chừng như không thể, nhưng chúng ta đã làm được.

Do đó đối với ngành sản xuất nước mắm truyền thống nói chung, đây là một tín hiệu đáng mừng khi sản phẩm được thế giới đón nhận, chứng tỏ chất lượng thành phẩm đạt chuẩn chất lượng và có cơ hội tiếp tục duy trì, phát triển ngành nghề truyền thống của dân tộc.

Cảm ơn ông đã dành thời gian chia sẻ với độc giả Kul.vn.

http://thegioitre.vn/tin-tuc/xa-hoi/nuoc-mam-truyen-thong-kho-khan-duy-tri-su-ton-tai-cua-net-dep-am-thuc-viet-39272.html

Video đang hot
Lan Khuê rạng rỡ trong đám hỏi với cháu nội bà Tư Hường

Sáng 24/9, đám hỏi của Lan Khuê và doanh nhân John Tuấn Nguyễn được tổ chức tại TP.HCM với sự có mặt của...

Chung kết Nhanh như chớp: Mạc Đăng Khoa khiến Trường Giang ngã 'sấp mặt' trên sân khấu

Với sự hài hước của mình Mạc Văn Khoa đã mang đến những tình huống hài hước cho đêm chung kết "Nhanh như...

nhanh như chớp mạc văn khoa

Giọng ải giọng ai: Isaac thản nhiên 'khóa môi' bạn diễn khi đang song ca

Màn ''khóa môi" của Isaac và anh chàng giọng hát bí ẩn khiến cả trường quay như vỡ òa.

Giọng Ải Giọng Ai Issac

Người dân Châu Á chật vật về quê đón 'Tết đoàn viên'

Mỗi dịp lễ tết là lúc người dân Châu Á lên đường về quê đoàn tụ cùng gia đình, Tết Trung thu năm nay cũng...

về quê về quê đón trung thu

MisThy nhờ MOMOLAND gửi lời xin lỗi đến fan Việt, vì lỡ nhớ nhầm tên bài hát.

Bên cạnh đó MisThy cũng có dịp được chụp ảnh và giao lưu cùng nhóm nhạc MOMOLAND.

MisThy và MOMOLAND MisThy

Thực hư chuyện Trường Giang - Nhã Phương rước dâu bằng máy bay?

Trước những thông tin liên quan đến hôn lễ gây xôn xao công chúng, phía Nhã Phương và Trường Giang cuối...

Trường Giang Nhã Phương

Vừa lên kệ iPhone XS Max đã bị người dùng phản ánh vì lỗi màn hình

Mới đây, một người dùng đã lên tiếng tố iPhone XS Max bị lỗi màn hình.

iPhone XS Max iPhone XS Max lỗi

Khoảnh khắc 'chụp trộm' Quyền Linh ôm hôn 2 con gái gây xúc động mạnh

Nhiều người bày tỏ sự ngưỡng mộ trước gia đình hạnh phúc của MC Quyền Linh.